도쿄 츠키지마에 카이센동

츠키지 시장은 도쿄도 주오구에 위치한 세계 최대의 도매 시장 중 하나였다. 특히 수산물 부문은 일본 내에서도 최대 규모를 자랑하며, 신선한 해산물의 집산지로서 명성을 쌓았다. 이 시장은 1935년에 개장하여 2018년 10월에 그 기능이 도요스로 이전될 때까지 일본 식문화의 중심지 역할을 했다.

츠키지 시장의 존재는 카이센동의 탄생과 발전에 결정적인 영향을 미쳤다. 시장 내부와 주변에는 새벽 경매를 마친 상인들과 일을 마친 노동자들을 대상으로 한 소규모 식당들이 생겨났다. 이들 식당은 시장에서 바로 구입한 최상급의 신선한 해산물을 즉석에서 제공할 수 있었다. 따라서 '츠키지의 카이센동'은 다른 지역과 비교할 수 없는 신선도와 품질을 보장하는 상징이 되었다.

시장의 독특한 환경은 카이센동의 형태도 만들었다. 빠르게 식사를 해결해야 하는 상인들을 위해, 밥 위에 다양한 네타(생선회 조각)를 푸짐하게 올리는 간편하면서도 고급스러운 형태가 정착했다. 또한, 시장에서 유통되는 생선의 종류가 매우 다양했기 때문에, 계절에 따라 최상품을 사용하거나 여러 종류의 해산물을 한 그릇에 담는 '특선' 스타일이 자연스럽게 발전할 수 있었다.

시장이 도요스로 이전한 후에도, 츠키지 외곽 지역에는 여전히 많은 카이센동 전문점이 영업 중이며, '츠키지 맛'을 지키기 위해 노력하고 있다. 이는 츠키지 시장이 단순한 거래 공간을 넘어 하나의 독특한 식문화를 창출한 증거이다.

츠키지 시장이 1935년에 정식으로 개장한 이후, 시장 내에서 일하던 노동자들과 상인들을 위한 간편하고 영양가 높은 식사로 카이센동이 자리 잡기 시작했다. 초기 형태는 신선하게 잡힌 생선을 간단히 잘라 초밥 밥 위에 올린 것이었으며, 값싸고 빠르게 먹을 수 있는 '노동자의 밥'이었다. 1950년대부터 1960년대에 걸쳐 일본 경제가 성장하면서 츠키지 시장의 규모와 중요성이 커졌고, 이에 따라 카이센동도 점차 다양화되고 정교해졌다.

1970년대와 1980년대에는 시장을 찾는 일반 관광객이 증가하기 시작했고, 카이센동은 츠키지를 대표하는 관광 음식으로 변모했다. 이 시기를 거치며 단순한 덮밥을 넘어, 연어, 참치, 성게알, 전복 등 고급 재료를 활용한 '특선 카이센동' 메뉴가 등장했다. 밥에 쓰는 식초의 양과 간장 기반의 특제 소스 개발도 활발히 이루어져, 해산물의 신선함과 밥의 맛을 더욱 조화롭게 만드는 데 중점을 두게 되었다.

21세기 들어서는 츠키지 시장의 외국인 관광객 유입이 급증하면서 카이센동의 인기는 국제적으로 확산되었다. 이에 따라 현지인보다 관광객을 주요 고객으로 삼는 가게들이 생겨났고, 메뉴도 다국어로 표기되거나 사진이 부착되는 등 서비스가 변화했다. 2018년 츠키지 시장이 도요스로 이전한 후에도, '츠키지'라는 지명을 건 카이센동은 해당 지역의 상징적인 음식으로 자리매김하며 계속해서 진화하고 있다.

도쿄 츠키지마에 카이센동의 가장 큰 특징은 사용되는 해산물의 극한의 신선함이다. 이 음식은 츠키지 시장이라는 세계 최대의 수산물 도매시장과 인접해 있다는 지리적 이점을 최대한 활용한다. 많은 가게들은 시장에서 경매를 마친 직후의 생선을 즉시 구입하여 손님에게 제공하기 때문에, 다른 지역에서는 맛보기 힘든 최상급의 신선도를 자랑한다.

주로 사용되는 해산물은 계절과 시장 물가에 따라 변동하지만, 기본적으로 다랑어(마구로), 연어(사케), 성게알(우니), 광어(히라메), 전복(아와비), 새우(에비), 계란지단(기시다마고) 등이 조합된다. 특히 다랑어는 츠키지 시장의 상징과도 같은 어종으로, 지방 함량이 높은 대뱃살(오토로)이나 붉은 살코기(아카미)가 두툼하게 썰려 올려진다. 성게알은 짙은 감칠맛으로, 카이센동을 고급스럽게 만드는 핵심 재료 중 하나이다.

신선도를 유지하기 위한 처리 방식도 중요하다. 생선은 보통 식초에 절이는 시메사바 방식보다는, 신선한 상태를 최대한 살리는 네마사바(생으로 절이지 않은 상태)로 준비하는 경우가 많다. 이는 재료 본연의 맛과 식감을 중시하기 때문이다. 또한, 각 가게는 신뢰할 수 있는 납품업자와의 관계를 통해 특정 어종의 최고급 부위를 안정적으로 조달하기도 한다[2].

카이센동의 밥은 일반적으로 초밥에서 사용하는 것과 유사한 식초를 섞은 밥초밥밥을 사용한다. 식초, 설탕, 소금으로 간을 한 이 밥은 신선한 해산물의 풍미를 돋우고, 기름진 맛을 잡아주는 역할을 한다. 단순히 백밥을 사용하는 경우도 있으나, 츠키지마에의 전통적인 스타일은 대부분 초밥밥을 기반으로 한다.

양념의 핵심은 간장 베이스의 소스츠유 또는 특제 간장 소스이다. 이 소스는 밥 위에 살짝 뿌리거나, 해산물에 살짝 찍어 먹는 방식으로 사용된다. 너무 강한 간이 해산물 본연의 맛을 가리지 않도록, 은은한 단맛과 감칠맛을 내는 것이 특징이다. 일부 가게에서는 와사비를 곁들이거나, 밥과 해산물 사이에 쇼가를 갈아 넣어 개인 취향에 따라 맛을 조절할 수 있게 한다.

밥, 양념, 해산물의 균형이 가장 중요하다. 지나치게 많은 소스는 밥을 눅눅하게 만들고 해산물의 질감을 해칠 수 있다. 따라서 적당량의 소스를 골고루 배분하거나, 먹는 사람이 직접 조절할 수 있도록 제공하는 것이 일반적이다. 최상의 카이센동은 신선한 해산물, 알맞게 간된 초밥밥, 그리고 이를 묶어주는 절제된 양념이 하나로 어우러져 완성된다.

특선 카이센동은 가게의 최상급 재료를 사용하여 구성한 프리미엄 메뉴를 가리킨다. 일반적인 카이센동보다 더 고급스럽거나 희귀한 해산물이 올려지며, 그 구성은 가게의 자랑이자 정체성을 보여주는 경우가 많다. 가격도 일반 메뉴보다 상당히 높은 편이다.

주로 포함되는 재료로는 톳타이, 성게알, 대하, 광어, 도미, 참치의 대뱃살이나 뱃살 등이 있다. 특히 츠키지 시장 인근 맛집들은 당일 시장에서 입수한 가장 신선하고 품질 좋은 재료를 특선 메뉴에 집중시키는 경향이 있다. 일부 가게는 진간조나 간장 기반의 특제 소스를 따로 제공하기도 한다.

구성 방식은 크게 두 가지로 나뉜다. 하나는 다양한 고급 생선회를 한데 모아 화려하게 얹는 '모듬' 형태이고, 다른 하나는 참치나 성게알 등 단일 프리미엄 재료에 집중한 '특정 재료' 형태이다. 후자의 예로는 참치의 다양한 부위만으로 구성된 '마구로 카이센동'이나, 성게알을 가득 채운 '우니 카이센동' 등이 있다.

계절에 따라 제공되는 특선 메뉴도 존재하는데, 예를 들어 봄에는 도미, 여름에는 갈치, 가을에는 방어, 겨울에는 광어 등 제철 생선을 중심으로 구성된 한정판 특선을 내놓는 가게가 있다.

계절 한정 메뉴는 각 가게가 그 시기에 가장 품질이 좋은 해산물을 선별하여 제공하는 특별한 카이센동이다. 이 메뉴는 계절의 풍미를 가장 잘 느낄 수 있도록 구성되며, 정기 단골 손님과 미식가들의 큰 관심을 받는다. 대부분의 가게는 계절에 따라 메뉴를 교체하거나, 특정 재료를 강조한 한정판을 선보인다.

봄에는 봄 방어나 도미, 말뚝게 등이 인기 재료로 올라온다. 특히 생선 알을 활용한 구성도 이 시기의 특징이다. 여름에는 담백하고 살이 오른 광어나 우니(성게알), 그리고 바다장어(아나고)가 메인을 장식한다. 가을은 방어의 지방 함량이 최고조에 달하는 시기로, 지방이 풍부한 방어를 중심으로 한 구성이 많다. 또한 새우나 전복도 가을의 별미로 꼽힌다. 겨울에는 참치의 지방이 가장 맛있어지는 시기인 만큼, 다양한 부위의 참치를 얹은 한정 메뉴가 주를 이룬다. 대게나 킹크랩과 같은 고급 게류도 겨울 계절 메뉴의 단골 재료다.

이러한 계절 한정 메뉴는 예약 없이는 맛보기 어려울 정도로 인기가 높다. 가게마다 자체적으로 엄선한 최상급 회를 사용하기 때문에, 같은 가게의 정규 메뉴와도 차별화된 경험을 제공한다. 이는 츠키지 시장이 최고의 신선 식재료를 공급하는 장소라는 점을 가장 잘 보여주는 사례이다.

츠키지 시장 내에는 수많은 카이센동 전문점이 밀집해 있으며, 특히 외부 시장(가게 거리)에 많은 유명 맛집이 자리 잡고 있다. 이들 가게는 대부분 새벽에 시작되는 시장 경매가 끝난 직후 최상급의 신선한 해산물을 직접 입수하여 제공한다는 점이 가장 큰 매력이다. 따라서 방문 시간대에 따라 그날따라 다른 어종을 맛볼 수 있는 경우도 많다.

대표적인 맛집으로는 오랫동안 긴 대기 행렬로 유명한 '사시미야'[4]를 꼽을 수 있다. 이 가게는 두툼하게 썰린 다랑어 대뱃살과 뱃살이 주를 이루는 화려한 구성으로 인기가 높다. 또한 '우오키'는 비교적 합리적인 가격에 다양한 해산물을 푸짐하게 올린 덮밥으로, 현지인과 관광객 모두에게 사랑받는 곳이다.

일부 인기 가게는 다음과 같은 특징을 보인다.

이들 가게는 대부분 점심 시간에만 영업하거나, 재료가 소진되면 영업을 종료하는 경우가 많다. 또한 좁은 공간에 카운터석만 있는 소규모 점포가 대부분이므로, 빠른 회전율과 간소한 서비스가 일반적이다. 츠키지 시장의 재개발 이전에는 시장 내부(내장)에도 노점 형태의 가게들이 있었으나, 현재는 외부 시장을 중심으로 유명점들이 영업하고 있다.

츠키지 시장 외곽과 인근 거리에도 카이센동으로 유명한 식당들이 다수 위치해 있다. 이들 가게는 시장 내부의 점포보다 비교적 넓은 좌석을 갖추거나, 예약이 가능한 경우가 많아 단체 관광객이나 현지인들의 식사 장소로도 인기를 끈다.

주요 철도역과 가까운 가게는 접근성이 뛰어나다는 장점이 있다. 예를 들어, 츠키지 시장에서 도보로 5~10분 거리의 긴자나 신바시 지역에는 오랜 역사를 가진 정통 일식집에서 제공하는 카이센동을 찾아볼 수 있다. 이들 식당은 대개 점심 시간에 한정 메뉴로 카이센동을 내놓는 경우가 많다.

아래는 츠키지 시장 주변 지역의 대표적인 카이센동 맛집 몇 곳을 정리한 표이다.

이들 주변 지역 맛집은 츠키지 시장의 생생한 분위기보다는 편안하게 식사를 즐기고자 하는 고객들에게 적합하다. 또한, 시장 내부의 대부분 가게가 아침부터 오후 초반까지만 영업하는 반면, 주변 지역의 일부 레스토랑은 점심과 저녁 시간대에 모두 영업하여 시간대 선택의 폭이 더 넓은 경우가 많다.

도쿄 츠키지마에 카이센동은 일본의 다양한 해산물 덮밥(카이센동) 중 하나의 지역적 변종이다. 일본 전역에는 지역 특산 해산물을 활용한 다양한 덮밥이 존재하며, 각각 독특한 특징을 지닌다.

대표적인 예로 홋카이도의 간바야키동은 연어 알과 성게를 주로 사용하며, 교토와 오사카 지역의 사바동은 구운 고등어를 얹는 것이 특징이다. 히로시마의 아나고동은 곰치를 단맛이 나는 간장 소스로 조려 얹으며, 도야마만 연안의 빈또마구로동은 참치 뱃살 부위를 활용한다. 아래 표는 주요 지역별 해산물 덮밥을 정리한 것이다.

이에 비해 츠키지마에 카이센동은 츠키지 시장이라는 특수한 환경에서 탄생했다. 따라서 단일 지역의 특산품보다는 시장에서 즉시 구할 수 있는 계절에 따라 변하는 최상급 생선회의 다양성을 강조한다. 참치, 성게, 전복, 새우, 다양한 흰살생선 등이 한 그릇에 어우러지는 것이 가장 큰 차별점이다.

도쿄 츠키지마에 카이센동과 한국의 회덮밥은 모두 생선회를 밥 위에 올려 먹는 덮밥 요리이지만, 재료, 양념, 식사 문화에서 뚜렷한 차이를 보인다.

가장 큰 차이는 사용하는 해산물의 종류와 손질법에 있다. 츠키지마에 카이센동은 주로 일본 근해에서 잡힌 참치, 성게알, 전복, 새우, 연어알 등이 사용되며, 회의 두께가 얇고 정형화된 모양으로 썰리는 경우가 많다. 반면 한국의 회덮밥은 광어, 우럭, 도미, 문어 등 다양한 흰살생선과 함께 갑각류가 들어가며, 회를 얇게 저미거나(회썰기) 혹은 납작하게 썰어(포썰기) 담는 방식을 취한다. 또한 한국식에는 김가루, 달걀지단, 오이 등 다양한 고명이 추가되는 점도 특징이다.

양념과 소스의 차이도 확연하다. 카이센동은 간장 베이스의 츠유를 살짝 뿌리거나, 와사비를 곁들여 담백하게 먹는 방식을 선호한다. 이에 비해 한국 회덮밥은 고추장이나 초고추장을 기본으로 한 매콤하고 자극적인 양념장을 비벼 먹는 것이 일반적이다. 이로 인해 맛의 프로필이 완전히 달라지는데, 카이센동은 재료 본연의 신선함을 중시하는 반면, 한국 회덮밥은 양념과 재료가 강렬하게 어우러지는 맛을 지향한다.

또한 제공 방식에서도 차이가 있다. 카이센동은 정해진 해산물 조합이 그릇에 예술적으로 배열된 형태로 나오는 경우가 많지만, 한국의 회덮밥은 손질된 회와 다양한 고명, 양념장이 각각 따로 제공되어 먹는 사람이 직접 비벼서 개인의 취향에 맞게 조절하는 방식을 취하기도 한다. 이는 각 요리가 속한 문화권의 식사 습관과 미적 감각이 반영된 결과이다.